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  • Vinho Magazine

Le Toucher Du Vin (O toque do vinho)


Esta nova visão é baseada em pedagogias inovadoras usando novas ferramentas, como Le Toucher Du Vin «O TOQUE DO VINHO" para se apropriar da noção de textura no vinho. Estes levam em conta as recentes descobertas de que temos os mesmos captadores sensoriais da boca e língua nas pontas dos dedos, portanto, estão mais de acordo com as expectativas dos consumidores contemporâneos que desejam entender a ligação entre sua percepção tátil, gustativa e o local de onde vem o vinho.


A ferramenta TOUCHER DU VIN é uma ferramenta:


Portátil, prática e facilmente transportável para expressar facilmente a textura do vinho,


Adequado para iniciantes e experientes, permitindo um aumento nas habilidades do degustador, facilitando a expressão e o compartilhamento de sentimentos na boca, validado por um processo de experimentação, divertido e acessível a todos!

Graças a ele, você finalmente poderá se expressar com facilidade, simplicidade e veracidade, na textura de todos os vinhos!

Ao tocar os tecidos durante a degustação de vinhos, sozinho ou com amigos, de forma divertida e amigável, você esquecerá seus complexos e se sentirá à vontade para discutir suas sensações táteis na boca.

Realizamos um estudo científico que valida esta ferramenta, considerada útil por mais de 80% dos utilizadores.

Estudo realizado dando sequência de um trabalho universitário polis sensorial do vinho na Universidade da Borgonha e Universidade de Montpellier com científicos provando que os captadores sensoriais das pontas dos dedos são os mesmos da nossa boca, e com um painel de 40 degustadores e profissionais, o que demonstra que existe uma concordância significativa entre a escolha de um tecido, a apreciação do vinho e a escolha de palavras para descrever o vinho…



O Toucher du Vin ajudara a partir de agora todos a identificar de forma. A utilização diária da ferramenta vai dar-lhe acesso à textura dos grandes vinhos, para o seu maior prazer, pelo que irá partilhar esta experiência única durante as provas de "Alta Costura" que depois assumirão outra dimensão emocional...


Devido aos limites observados durante a degustação analítica, a degustação geossensorial tenta assim oferecer uma outra forma de degustação. Ajuda a nos tornar plenamente conscientes da importância do toque e a analisar essas sensações para entendê-las. O sentido do tato é, de facto, essencial na apreciação dos produtos degustados e, mais amplamente, na nossa percepção do mundo. Longe de nós opor-se a estas duas provas, mas sim considerá-las como duas formas complementares de analisar e provar o vinho.



A degustação geo sensorial é hoje explicada defendida por muitos profissionais, mas foi com meu mestre e amigo Jacky Rigaux que ela ganhou bases e virou livro teórico, é ainda um imenso campo de exploração e descoberta cujas fronteiras ainda não conhecemos, e que, através da crescente experiência dos provadores e dos contributos da investigação, nos oferece uma nova forma de ver o mundo e de compreender a nossa percepção do mesmo. .


Falar sobre o Toucher du Vin é falar de texturas e consistências do vinho comparadas ao palpável e esse os estudos nos levam simplesmente aos tecidos e suas tramas.


O tema é praticamente infinito quando falamos de sensações pessoais mas temos através de estudos uma restrição e provas de exatidões na relação as texturas dos vinhos comparadas aos tecidos.


O lado maleavel do vinho.


Jacky Rigaux escreveu que:


A consistência de um vinho de terroir deve sempre revelar-se flexível ao entrar na boca, gerando um ataque elegante. afirma que “a maleabilidade qualifica um vinho cuja consistência não oferece rugosidade e que parece adaptar-se à boca graças à acidez e adstringência moderadas. » Em 1845, W. Franck, no seu Tratado sobre os vinhos do Médoc escreveu: À medida que se desenvolveram, os tintos de 1834 perderam, em grande parte


Consistência e maleabilidade combinam-se na apreciação de um autêntico vinho de terroir, o que levou o editor do dicionário Larousse, indubitavelmente inspirado nos gourmets, a definir maleabilidade como “a flexibilidade da consistência”. Esta sensação gustativa requintada é sempre a assinatura do grande vinho resultante de práticas vitícolas e enológicas que respeitam a natureza. Qualquer adição exógena durante a vinificação e envelhecimento de um vinho o torna falso.


Exemplos de finesse particularmente evidentes nos vinhos:


Romanée-Conti, Griottes-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Amoureuses, Iles des Vergelesses, Grèves (em Beaune), Genevrières (em Meursault), Caillerets (em Puligny), Les Chaponnières (em Rully) , Les Champs Martin (em Mercurey), Clos du Cellier aux Moines (em Givry), naturalmente dão uma sensação de grande flexibilidade ao entrar na boca. Os vinhos dos grandes terroirs de Pouilly-sur-Loire, em particular os que eclodem na colina de Saint-Andelain, entram na boca com grande flexibilidade que permite que sua bela mineralidade se desenvolva graciosamente. Clos Häuserer, na Alsácia, que acolhe alegremente o Riesling dá origem a um vinho que entra na boca com uma flexibilidade generosa que combina perfeitamente com um final nervoso e salino.


A viscosidade do vinho e sua suavidade


Em grande parte esquecida pela análise sensorial, a viscosidade é um critério essencial para apreciar um vinho de terroir. “a viscosidade e a suavidade do vinho doce também ajudam muito sentirmos o que é viscosidade de um vinhoEsta qualidade é conferida pelos açúcares, álcool e glicerol, comparando a viscosidade azeitosa, mas é a qualidade dos taninos que gera uma viscosidade brilhante na boca. Quanto mais o clima naturalmente leva suas uvas à uma maturidade fisiológica ideal. O foco na viscosidade permite perceber a qualidade do tanino do vinho: redondo, revestido, delicado, gordo, untuoso... ou duro, firme, amargo... Quando o vinho é jovem, mas de grande terroir, sinta a densidade dos taninos e muito rapidamente esta maravilhosa sensação oleosa. É porque o grande vinho de terroir tem uma boa viscosidade que sua mineralidade pode ser expressa sem ser dominante. Podemos pensar que a viscosidade é o berço deste último, sendo o tanino o elemento fundamental do grande vinho de terroir para vinhos tintos.


Exemplo de viscosidade particularmente acentuada em vinhos:


A textura do vinho, seu tecido.

Antes do termo textura se impor como um dos maiores descritores da qualidade de um vinho, Rabelais, em 1542, em Gargantua, evocou "um vinho de tafetas" e Molière, em 1670, em Bourgeois Gentilhomme, "um vinho com seiva aveludada". ”. Tainturier em 1763 e A. Jullien em 1816 costumavam usar o termo “sedoso”. Estas expressões, que hoje reunimos sob o descritor "textura", qualificaram vinhos notáveis, oferecendo belas sensações de intensidade e plenitude, vinhos que "têm substância"!


A textura do vinho, de que já falava Shakespeare quando evocava os grandes vinhos da França e os néctares da Borgonha, Porque, por mais surpreendente que pareça, há vinhos como tecidos cujos aspectos táteis são múltiplos e diversos, agradáveis ou traumáticos. Há vinhos suaves e vinhos ásperos, flexíveis e rígidos, ásperos e aveludados. Essas impressões são logicamente comparadas com os tecidos em sua constituição física. »


Eu sempre comparo com alegria que “as sensações táteis proporcionadas pelos elementos do vinho são definidas em termos de textura. A textura, portanto, reflete a qualidade do toque na boca, que varia de suave, sedoso… a áspero e áspero. A sua expressão refere-se muitas vezes ao toque dos tecidos (aveludados, etc.).


A trama do tecido difere, a dos vinhos também, de acordo com a qualidade dos taninos, daí a necessidade de permitir que estes atinjam a maturidade ideal de acordo com as características da safra, maturidade que hoje chamamos de "fenólica" e “das peles”, o que difere da maturidade tecnológica dos enólogos clássicos.


Além disso, quanto mais complexo o terroir, mais ele tem capacidade de atingir o status de "Grand Cru", mais os taninos de suas uvas atingirão uma maturidade de alta qualidade, sempre superior à dos terroirs menos complexos, seja qual for o vintage. Assim o grão do vinho pode ser grosso, anguloso ou redondo, fino... com todas as nuances imagináveis, como é a regra para tecidos nobres!


Por isso é uma pena que alguns viticultores, excelentes viticultores e enólogos, tenham negligenciado o envelhecimento dos seus vinhos. Ultimamente o envelhecimento em barricas estãomuitas vezes abandonado por questões do time is Money, e as elevages curtas que estão sendo feitas em cubas de inox mesmo para grandes terroirs.


Hoje, muitos enólogos recomendam controlar as segundas fermentações – fermentações malolácticas – através da administração de leveduras e bactérias industrializadas e isso é hostil para o verdadeiro vinho.



É o envelhecimento em barricas que permitirá que a textura natural do vinho se desdobre, refina, tece respeitando a identidade de cada terroir. A barrica não traz novos taninos. Através dos seus poros microscópicos como se falou por décadas, ela permite que o vinho respire e polimerize os taninos já existentes no mosto resultados da extração.


O Livro Toucher du Vin foi lançado na língua francesa nesse mês de agosto 2022 e em breve terá a tradução de Jean Claude Cara em Português


Neste livro, Cyrille Tota explica por que e como renovar a arte de degustar, sua prática e seu ensino. Trata-se de reabilitar o tato, sentido muito dinâmico e fundamental na apreciação da qualidade de um vinho. As sensações táteis na boca existem: é indiscutível. A textura de um vinho é um descritor essencial. O autor sugere aprender a percebê-lo e compreendê-lo. Para isso, está desenvolvendo uma pedagogia inovadora, uma nova ferramenta “Le Toucher du Vin” que coloca “a boca na ponta dos dedos”. Isso requer o manuseio de um kit de tecidos de acordo com um protocolo resultante de inúmeras pesquisas e experimentos realizados ao longo de dez anos. E funciona! Da mesma forma que existe "Le Nez du Vin" para praticar a identificação dos aromas que podem ser encontrados no vinho, agora existe "Le Toucher du Vin" para ajudar a apropriar-se da textura do vinho degustado, para uma degustação confiável.


Biografia de Cyrille Tota:


Formado pelo Instituto de Vinha e Vinho da Universidade Jules Guyot de Dijon, Cyrille Tota é presidente do L'étoffe des Terroirs, onde ensina a prática da degustação de acordo com um novo caminho que chamou de GPS: Géo-Poly-Sensory. Trata-se de mobilizar de forma metódica todos os sentidos, começando pelo tato, para aceder gradualmente à mensagem original do vinho. Pedagogo especializado em toque em degustação, também leciona desde 2020 na Revue du Vin de France Academy, ao lado de Franck Thomas, o melhor sommelier da Europa.


Hoje os profissionais baseados na Bourgogne que encabeçam o conceito, os estudos e difusão do Toucher du vin são :


Cyrille Tota

Jacky Rigaux

Didier Langlois

Jean Claude Cara

Entre outros...


Para aquisição do Toucher du Vin no Brasil acesse o site : www.jeanclaudecara.com

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