Afinal, os sulfitos prejudicam a saúde?

O conservante universal do vinho é realmente uma ameaça ao organismo?

POR: DR. JAIRO MONSON DE SOUZA FILHO

Os sulfitos são usados na elaboração de vinhos desde o final do século 18. Só isso já responde a questão acima. Se o seu uso causasse dano orgânico relevante, isso seria amplamente conhecido e eles seriam banidos das práticas enológicas.

O destino intrínseco do suco de uva é se tornar vinagre. O vinho –essa maravilha!– é um estágio intermediário entre o suco de uva e o vinagre. Para usufruir as benesses do vinho é necessário interromperesse processo natural e mantê-lo estável enquanto vinho, não permitindo que chegue a vinagre. O dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso ou SO2 é extremamente competente em realizar essa tarefa. Além de um potente antioxidante, inibe a atividade de bactérias e leveduras e destrói enzimas que degradam o vinho. Reúne, portanto, propriedades ideais para estabilizar o fermentado de uvas na condição de vinho, evitando que siga a sua evolução natural.

O SO2 é formado também durante a fermentação do suco de uva. Cada litro de mosto fermentado produz até 30mg de anidrido sulfuroso, insuficientes para estabilizar o vinho. Quanto mais doce o vinho, maior a necessidade de dióxido de enxofre para estabilizá-lo.

Várias entidades regulamentam a adição de SO2 no vinho. A mais severa é a União Europeia, que permite até 160mg/l nos vinhos tintos, 260mg/l nos vinhos brancos, 300mg/l nos vinhos licorosos e 400mg/l nos vinhos com Botrytis. No Brasil, são permitidos até 350mg/l, conforme a Portaria 229 de 1988 do Ministério da Agricultura. A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera segura a ingesta de até 0,7 mg de SO2 por quilo de peso corporal, por dia. É preciso considerar que outros alimentos, como queijos e frutas secas, também usam esse conservante.

A segurança desses aditivos nos vinhos e outros alimentos é questionada há muito tempo. Recentemente, a Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses) da França publicou documento em que estima que 3% da população adulta daquele país consome doses de sulfitos acima das recomendadas pela OMS. É importante salientar que inexiste uma doença ou manifestações clínicas bem definidas causadas pela overdose de anidrido sulfuroso. As autoridades sanitárias apenas chamam a atenção para o ‘risco de intoxicação’, mas não precisam e nem dimensionam o dano. O consumo dessas substâncias já foi relacionado à urticária, asma e outras manifestações alérgicas, além de irritabilidade na pele, cefaleia, diarreia, coriza e sensação de ressaca. Mas todas essas manifestações dependem mais da sensibilidade individual do que da dose de sulfitos consumidos.

Embora o SO2 não tenha se mostrado um problema de saúde pública, a tendência é de produzir vinhos com menos aditivos sulfurosos. Os enólogos, com conhecimento técnico e sensibilidade apurada, buscam isso. Ótimo!