Comida e vinho têm estreita relação, mas o ideal de casamento perfeito é também aí tema polêmico. Algumas regras básicas, como a harmonização de pratos e bebidas de mesma região de origem ajudam, mas é a cultura pessoal que influencia de
fato as escolhas.

Para o enófilo Ennio Federico, o “peso” do vinho e do prato é outro fator que deve ser considerado numa boa harmonização. “O peso do prato intuitivamente todos sabem: sashimi é leve, javali é pesado e assim por diante.

Já no vinho, muitos não sabem que o peso está relacionado com o nível de álcool, textura, corpo, riqueza, sabor e intensidade. As combinações
consagradas são confirmação disso”, diz.

Alcançar o “terceiro sabor”, fruto da combinação dos aromas e sabores da comida com os do vinho, é o que todos os enófilos desejam, mas a maioria alcança esse objetivo com combinações distintas.

É o que Vinho Magazine constatou com esta pesquisa. Pedimos a cerca de 70 cultores da boa mesa, entre amadores e profissionais de todo o país, que indicassem a sua harmonização perfeita.

Foi difícil que apontassem apenas uma chegamos a mais de 80 opções (veja quadro adiante) algumas clássicas como ostras com Sauvignon Blanc e outras nem tanto, caso da rústica e brasileiríssima feijoada, polêmica na combinação com vinho, que foi apontada pelo menos três vezes como um belo par para tintos robustos.

As diferenças podem ser explicadas pelas distintas experiências de vida de cada um. Uma recordação, a companhia com quem se dividiu a
mesa na ocasião, ou o motivo da comemoração parecem exercer importância fundamental na escolha, que geralmente não é tarefa fácil.

“Para chegar a boas combinações, muito trabalho, raramente feito. Mas, quando combina, temos a recompensa: paz na alma”, acredita o enófilo franco-brasileiro Luiz Rezende.

Veja a seguir as indicações e as receitas feitas com os ingredientes mais lembrados pelos 70 especialistas pesquisados, preparadas por grandes
chefs para Vinho Magazine.

A conclusão é a de que a infinita riqueza das possibilidades criadas pela relação entre vinho e comida impede a eleição de uma harmonia ideal!

Bacalhau à Lagareira
Antiquarius SP
Chefs Antonio Alves Santos e Ernestino Fontes

Ingredientes (para quatro porções)
4 postas de bacalhau
1 kg de batatas em rodelas
2 cebolas grandes em rodelas
azeitonas verdes a gosto
4 dentes de alho fatiados
6 ovos para empanar o peixe
3 xícaras (chá) de farinha de rosca
8 brócolis cozidos
azeite a gosto

Modo de preparo
Dessalgue o bacalhau, retire as espinhas e a pele. Passe as postas nos ovos batidos levemente e depois na farinha de rosca até cobri-las inteiramente.

Leve as postas ao forno com as cebolas, as batatas levemente fervidas,
o alho e regue tudo com bastante azeite.

Os brócolis são colocados por último, pouco antes da retirada do bacalhau. Para montrar o prato, disponha primeiro as batatas, coloque a posta por cima, depois a cebola e os alhos torrados. Finalize com duas flores de brocólis por porção.

Harmonização
O ingrediente que não é peixe, nem carne, mas bacalhau, foi citado em
diversas preparações além desta: à Gomes de Sá, à portuguesa, assado,
com batatas ao murro… Entre os vinhos, opções díspares em brancos
(Chardonnay ou Viura de Rioja) e tintos (Castelão, Tannat e Trincadeira).
Sempre acompanhado por tintos em Portugal, o bacalhau vai também muito bem com brancos mais encorpados e com alta acidez, como os Riesling renanos.

Veja a reportagem completa com mais receitas em Vinho Magazine 70


















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